えびす講膳     お歳取りのご馳走


  
みさくぼ郷土料理講習会第2回

 お歳取りのご馳走



 
昔は数え年で、正月に歳が増えるとしていたので
「お歳取り」は、新年を迎えるための大切な行事でした。

(年神様)を 床の間に迎え 仏壇、神棚、氏神様等に お飾りをして
大晦日の夕方、正月の用意を早めにすませ、お湯に入って「お歳取り肴」と 
「お神酒」をいただいて 一家一同が食膳を囲んで 歳をとる。
どの家でも早く戸締りして家族だけで「歳取り」を祝いました。

その時、水窪ではどんな料理を作ったのでしょうか。
昔のしきたりを守っている家は少なくなっていると思います。
大沢 永井さんの歳取りのご馳走を12月14日生活改善センター調理室で再現してみました。
 

お歳取りのご馳走

講師 永井美智子さん




   4~5人分


 〇あずき ご飯            
      米 5合
 あずき 半カップ
・ あずきは柔らかくなり過ぎないように8割位煮て、熱いうちに塩をまぶしておく。
・あずきを煮た汁を取っておいて米を炊くとき入れる。
・米の水がなくなるくらいの時にあずきを入れる。
・炊き上がったとき塩加減を調節する。
 〇おひら
(おさい・煮しめ)
  砂糖(ざらめ)一つまみ、醤油1カップ、みりん(適宜)
・だしは どっさりの煮干しでとる。大きな鍋にたっぷりの水で煮る。
・野菜はできるだけ大きく切り人数分の数にする。
・硬く、煮えにくいものから下にして重ねていく。煮干しはだしパックに入れて取り出しやすくする。そのまま煮て盛り付けてもよい。
・途中、野菜から出たあくをすくいながら煮るときれいに仕上がる。

・盛り付けは平たい皿に彩りよく具材全種類を盛る(右上画像参照)

わかりやすくするため次の写真は小分けしてあります。
      豆腐・きざみ昆布 ・豆腐と刻み蒟蒻は、大鍋から煮汁を取り出し、別に煮て上に乗せるか、
味付けをしてから落し蓋をして 味をなじませる。
・豆腐は水切りをしておくと堅くなる
      手綱蒟蒻・里芋 ・里芋は煮崩れしないよに、皮をむいたら塩もみして湯がいてから煮る。 
・蒟蒻は一度湯がいてから5mmくらいの厚さに切り、真ん中に切り込みを入れ、
たづな蒟蒻にする。
      たけのこ・レンコン  
      ごぼう・人参  
      大根  だいこんは皮をむかない。
       かまぼこ・なると  
      こんぶ・椎茸  ・昆布は水洗いして結んでおく。
 〇こんにゃくのクルミ和え    
     こんにゃく
くるみ 30g
  こんにゃくの味付け:砂糖小さじ1  塩少々  醤油小さじ1
 クルミの味付け:砂糖大さじ1 塩少々 冷ましたお茶50cc
                 
・こんにゃくは細切りにし、塩を入れないで湯がく。
・ざるにあげ水けをきり、鍋に入れ から煎りする。
 水気がなくなったら砂糖、塩、醤油の順で味付けをする。
 冷まして味をなじませる。
・クルミは荒くつぶしたら早めにお茶を入れてから よく擦る。
 (くるみを しっかり擦ってからお茶を入れると 白くならない)
 ペースト状になったら砂糖、塩の順に入れて味付けに合うよう調節する。
〇酢和え(なます)    
     大根500g
人参  50g
塩小さじ 1杯
酢50cc
砂糖大匙1杯
ゆずの皮少々好み
・大根は皮をむき千切りにし、塩をしてしんなりしたら優しくもんで1時間以上置く
・人参も別に塩をしておく
・大根人参をしっかり絞って味付けをする。
・最後にゆずの皮を薄くむき、細く千切りにしたものを混ぜ合わせる。
 〇塩鮭の煮つけ    
     鮭(輪切り)
人数分
酒、ざらめ、みりん
・塩鮭を輪切りにし、塩加減を見て必要な場合は塩抜きをする。
・切り身を鍋に入れ酒とザラメで味付けし、仕上げにみりんを使う。
・あまり、煮過ぎないように気を付ける。