地味噌・甘酒

令和６年2月４日

講師：石本静子さん

地味噌

　材料

大豆　　３カップ（４００ｇ）　　米麹　　４００ｇ
塩　　１２０ｇ（大豆の３割）

　作り方

・大豆はきれいに洗い、一晩以上（冬は２日位）
ひやかす。
水の量は大豆のかさの３倍くらい。

・ひやかした大豆を水のまま（大豆より上に指の
高さくらいの水）火にかけて柔らかく、指で簡単
につぶれるくらいに煮る。
途中ふきこぼさないこと　泡も捨てないこと　
焦がさないよう火加減する。
鍋は深いものが良い。ガスや電気より　火を
焚いて煮るのが良い（遠赤外線）

・柔らかく煮た大豆をすり鉢やボールに入れて
つぶす。（量を多く作った昔は臼で、今はミキ
サーや餅つき機でやる人が多い）

・人肌以下になったつぶした大豆に麹と塩を
よく混ぜ、空気を入れないように容器に詰めて
寝かす。（3年寝かすとちょうど良い具合に発酵
するが、匂いが気になる人は夏を超したら食べ
始めることも出来る。）
・寝かす場所はは出来るだけ気温の変化が少
ない冷暗な場所が良い（蔵や納戸のような）

用意してきた容器が小さくて、取り合えずビニー
ル袋へ入れて持ち帰り、丁寧に詰め替えるという
人もいた。厚手の丈夫な密閉できるものなら、
ビニール袋でも良い。
昔は木の樽が使われ昆布などで中蓋をし　小分
けに取り出すときは中のほうからすくい　もとのよ
うに戻しておいた。

過去に山に生きる会のイベントで　味噌汁を飲ん
だことがあり　美味しかったので自分も作って見た
かった　という人も集まった。

昔は　つぶした大豆をレンガのような形に固めて
藁でつるしたり　ござに広げたりして　天然の酵母
菌を呼んで作ったのだが　今は排気ガスなどで
雑菌が多く、出来なかったと講師の石本さんは
言っていた。
　

甘酒

　材料

もち米　　2カップ　　　　水　　４～５カップ
米麴　　３００ｇ

　作り方

・もち米はきれいに洗い一晩ひやかして、
たっぷりの水でお粥に炊く。

・米麹はばらばらにしておく。
・お粥が人肌に冷めたら（40℃位）米麹を
よく混ぜ温度が高くなりすぎないように保温を
し（６０℃以上になると麴菌が死んでしまう）
一晩発酵させ甘みを出す。
（炬燵に入れたり、炊飯器に布巾を一枚のせ
保温の状態でおいたりする）

＊甘酒は「飲む点滴」と言われるほど体に良い。
原液で保管し、水でうすめ砂糖と塩で味を
調節して飲む。
甘酒を使って塩麴、キムチのヤンニョム、
ドレッシング、フルーツとスムージー等色々に
活用することができる。