郷土料理の講習会
２０２３年１０月２２日　講師：石本さん

♡串芋
　　材料：とおのいも　５００ｇ　味噌　竹串
　　作り方：
・芋は「いもこじ」でこじて　少し皮が残る程度に洗って
少し日に干す。

芋こじとは桶の中に里芋と水を入れＸ型の棒や板でかき回すこと。
こうすると　芋と芋がぶつかり合い、こすれあってうまい具合に汚れ
が落ちる。

・とおのいもを適当な大きさに切り（小さいものは
そのまま）鍋に入れ芋がかぶるくらいの水を入れて
茹でる。
火が通り柔らかくなっても　水が無くなり　ぴちぴち音
がするくらいまで煮る。

・味噌をすり鉢で擦り、好みの味付けをして芋に
つけやすいように薄める
（さとう、しょうが、柚子等）

・竹串に大中小の順に太い方が下になるように
バランスよく斜めに芋を刺し、囲炉裏の灰に立てて
炭火でこんがり焼く。

※竹串は　芋が落ちないように両側の角を削って
三角にする。灰に刺す節の下の部分はある程度長く、
上は芋が３つ刺せる位の長さにする。
（竹串を切ってみた）

・表面に少し色が付き、カリッとしてきたら　ゆるく
すった味噌を全体にかけてすり鉢のふちでトントン
して余分な味噌を落としさっとあぶる。
味噌が乾いてきて少し焦げ目がついたら出来上がり。

串芋はジャガイモでも作るが、本来水窪で作られてきた
伝統の串芋は里芋の串芋。

♡里芋の種類（参考）

石川早生：石川早生は皮離れの良い小ぶりの里芋。
球形でぬめりが強くやわらかで　やや淡泊。

どだれ：どだれは見た目コロンとした楕円形。
貯蔵性が高い。調理しても煮崩れしにくく、粘りがあり　
柔らかい。

とおのいも：とおのいもは野球のボール大の大きさの
大きな芋。身が固く　もっちり、ねっとりとした独特の
触感と風味。
とおのいもを土寄せして育てると曲がって海老芋に
なる。

えびいも：えびいもはとうのいもの品種の一つ。
とおのいもを土寄せ等の独特の栽培を施したもので
形が湾曲していて横縞があるのでエビのように見える。

八つ頭：八つ頭は親芋と子芋が結合し塊となった品種。
一般の里芋と比較して肉質がしっかりしており、
ほくほくとした触感が特徴。粘りはどちらかというと少なく
ほんのりとした甘みも感じられるほか一般的な
里芋よりも栄養価が高いといわれている。

水窪ではいもがら（ずいき）を作るために栽培された。

おまけ（子供達が好んで食べるようにと考えたメニュー）

♡里芋のハンバーグ
　材料：里芋６００ｇ　にんじん８０ｇ　　いんげん６０ｇ
　　　　　　凍み豆腐２枚　
　　　　　　生椎茸（戻した干しシイタケでも可）６０ｇ
　作り方：
・里芋は大きさを揃えて切り、蒸して軽くつぶす。
　（半殺し）

・好みの具材は細かく刻み、フライパンにサラダ
　オイルを熱して炒める。

・つぶした里芋に炒めて粗熱をとった具材を入れて
　混ぜる。（具材は鳥ひき肉やツナ、コーン等を入
　れると子供も食べやすくなる）
　凍み豆腐をおろし板ですり下ろしながら加え、
　硬さを調節する

・好みの大きさの小判型に丸め、サラダ油を敷いた
　フライパンで両面をこんがり焼く。

・好みのソースを作り焼いたハンバーグにかける。
　（ケチャップ、醤油、ソース）