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郷土料理の講習会
2023年10月22日 講師:石本さん |
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♡串芋
材料:とおのいも 500g 味噌 竹串
作り方:
・芋は「いもこじ」でこじて 少し皮が残る程度に洗って
少し日に干す。
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芋こじとは桶の中に里芋と水を入れX型の棒や板でかき回すこと。
こうすると 芋と芋がぶつかり合い、こすれあってうまい具合に汚れ
が落ちる。 |
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・とおのいもを適当な大きさに切り(小さいものは
そのまま)鍋に入れ芋がかぶるくらいの水を入れて
茹でる。
火が通り柔らかくなっても 水が無くなり ぴちぴち音
がするくらいまで煮る。 |
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・味噌をすり鉢で擦り、好みの味付けをして芋に
つけやすいように薄める
(さとう、しょうが、柚子等) |
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・竹串に大中小の順に太い方が下になるように
バランスよく斜めに芋を刺し、囲炉裏の灰に立てて
炭火でこんがり焼く。
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※竹串は 芋が落ちないように両側の角を削って
三角にする。灰に刺す節の下の部分はある程度長く、
上は芋が3つ刺せる位の長さにする。
(竹串を切ってみた) |
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・表面に少し色が付き、カリッとしてきたら ゆるく
すった味噌を全体にかけてすり鉢のふちでトントン
して余分な味噌を落としさっとあぶる。
味噌が乾いてきて少し焦げ目がついたら出来上がり。 |
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串芋はジャガイモでも作るが、本来水窪で作られてきた
伝統の串芋は里芋の串芋。 |
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♡里芋の種類(参考)
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石川早生:石川早生は皮離れの良い小ぶりの里芋。
球形でぬめりが強くやわらかで やや淡泊。 |
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どだれ:どだれは見た目コロンとした楕円形。
貯蔵性が高い。調理しても煮崩れしにくく、粘りがあり
柔らかい。 |
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とおのいも:とおのいもは野球のボール大の大きさの
大きな芋。身が固く もっちり、ねっとりとした独特の
触感と風味。
とおのいもを土寄せして育てると曲がって海老芋に
なる。 |
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えびいも:えびいもはとうのいもの品種の一つ。
とおのいもを土寄せ等の独特の栽培を施したもので
形が湾曲していて横縞があるのでエビのように見える。 |
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八つ頭:八つ頭は親芋と子芋が結合し塊となった品種。
一般の里芋と比較して肉質がしっかりしており、
ほくほくとした触感が特徴。粘りはどちらかというと少なく
ほんのりとした甘みも感じられるほか一般的な
里芋よりも栄養価が高いといわれている。
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水窪ではいもがら(ずいき)を作るために栽培された。 |
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おまけ(子供達が好んで食べるようにと考えたメニュー) |
♡里芋のハンバーグ
材料:里芋600g にんじん80g いんげん60g
凍み豆腐2枚
生椎茸(戻した干しシイタケでも可)60g
作り方:
・里芋は大きさを揃えて切り、蒸して軽くつぶす。
(半殺し) |
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・好みの具材は細かく刻み、フライパンにサラダ
オイルを熱して炒める。 |
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・つぶした里芋に炒めて粗熱をとった具材を入れて
混ぜる。(具材は鳥ひき肉やツナ、コーン等を入
れると子供も食べやすくなる)
凍み豆腐をおろし板ですり下ろしながら加え、
硬さを調節する |
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・好みの大きさの小判型に丸め、サラダ油を敷いた
フライパンで両面をこんがり焼く。 |
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・好みのソースを作り焼いたハンバーグにかける。
(ケチャップ、醤油、ソース) |
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